Son nom même dit qu’il fut un autre pays : la langue d’oc, par opposition à la langue d’oïl du Nord. Le Languedoc entra dans le royaume par une croisade et un héritage, et resta jusqu’au bout la province la mieux défendue de France — ses états votaient l’impôt, levaient les emprunts et creusèrent le canal des Deux-Mers.
Au début du XIIIe siècle, le comté de Toulouse était l’un des plus brillants États d’Occident, et l’un des plus étrangers au roi de France. On y parlait oc, on y vivait sous le droit romain, les villes s’y gouvernaient par consuls, et l’hérésie cathare y prospérait sans que nul s’en émût beaucoup.
Une croisade et un mariage
La croisade prêchée par Innocent III en 1208 dura vingt ans et ruina le pays. Le traité de Paris, en 1229, imposa au comte Raimond VII de marier sa fille unique à Alphonse de Poitiers, frère de saint Louis, en stipulant qu'à défaut d’enfant le comté reviendrait à la couronne. Le couple mourut sans postérité en 1271, à quelques jours d’intervalle : le Languedoc devint royal par simple application d’un contrat.
La province garda sa langue, son droit et ses institutions. Elle reçut en 1443 le deuxième parlement du royaume, à Toulouse, dont le ressort couvrait presque tout le Midi.
Les états les plus puissants du royaume
C’est là que le Languedoc se distingue. Ses états provinciaux se réunissaient chaque année, votaient le don gratuit, en répartissaient la levée, et surtout empruntaient en leur nom propre. Ils entretenaient les routes, les ponts, les ports, et disposaient d’une administration permanente que peu de provinces possédaient.
Leur chef-d'œuvre est le canal du Midi. Quand Pierre-Paul Riquet proposa en 1662 de joindre l’Atlantique à la Méditerranée, l'État, Riquet lui-même et les états de Languedoc financèrent ensemble l’ouvrage. Commencé en 1666, achevé en 1681, long de deux cent quarante kilomètres avec ses soixante-trois écluses, il resta pendant deux siècles le plus grand travail de génie civil réalisé en Europe depuis les Romains.
La province fut aussi celle des guerres de Religion les plus dures — Nîmes, Montauban, Montpellier furent des places de sûreté protestantes —, puis, après 1685, celle de la révolte des Camisards dans les Cévennes, que Villars mit deux ans à réduire.
Ce qu’elle est aujourd’hui
Le Languedoc historique était bien plus vaste que ce que le nom désigne aujourd’hui. Il couvrait l'Aude, le Gard, l'Hérault, la Haute-Garonne, le Tarn, la Lozère, l'Ardèche, et débordait sur l'Ariège, la Haute-Loire et le Tarn-et-Garonne.
Deux pays qu’on lui associe n’en étaient pas : le Roussillon, espagnol jusqu’en 1659, et la Gascogne, qui relevait de la Guyenne. La région Occitanie créée en 2016 réunit pour la première fois le Languedoc et la Gascogne toulousaine sous une même administration.